Quand la grande cuisine s’invite aux fourneaux des Ehpad
De plus en plus d’Établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) sollicitent les services de grands chefs pour montrer que gastronomie et restauration collective ne sont pas incompatibles.
Bien manger en Ehpad participe, aussi bien sur le plan nutritif que psychologique, au maintien en bonne santé des résidents. Il n’est donc pas étonnant que la qualité des repas et le contenu des assiettes soient une composante essentielle de l’indice de satisfaction des Ehpad. D’autant qu’en la matière, ces derniers ont longtemps traîné une mauvaise réputation plus ou moins justifiée qui a nui à leur image. Pour y remédier, nombres d’établissements ont mis… les petits plats dans les grands en faisant appel à des chefs de renom, le plus souvent étoilés, à l’image d’Olivier Prévôt-Carme, de François Adamski, meilleur ouvrier de France, ou encore, du très médiatique Thierry Marx.
A chaque fois, le défi est le même : ne pas lésiner sur la qualité et mitonner des produits frais de circuit court ; faire bon pour pas cher en misant sur la simplicité et l’authenticité ; enfin, prévoir large, c’est-dire pour plusieurs dizaines voire centaines de personnes qu’il faut servir en même temps, ce qui impose de travailler les aliments vingt-quatre heures avant et de les réchauffer sans leur faire perdre leurs qualités gustatives. Du grand art mais aussi la preuve que tout est possible à condition d’en avoir la volonté.
Un argument de séduction de la patientèle
Ces initiatives, qui s’inscrivent dans la tradition française qui a fait de la cuisine un élément du patrimoine national, sont de plus en plus fréquentes. Certes, cette évolution est surtout l’apanage du secteur privé lucratif, au point de faire de la cuisine un argument de séduction de la patientèle. Ainsi, le réseau Oméris a-t-il édicté sa charte « La vie a bon goût ». Le groupe Korian a, lui, noué un partenariat avec le Guide Gault&Millau et plusieurs de ses établissements ont été, dans ce cadre, inspectés et même labellisés.
Mais ce n’est pas tout. Cette tendance est également renforcée par un concours annuel baptisé Silver Fourchette, créé par le Groupe SOS et dont l’aura ne cesse de croître. Objectif : « promouvoir une alimentation santé et plaisir pour les seniors en donnant aux chefs et à tous ceux qui cuisinent pour les seniors toutes les cartes pour faire du repas un moment créatif et stimulant ». Des conférences, des ateliers pour cuisiner ensemble, des formations pour les chefs ainsi qu’un lab destiné à découvrir les dernières innovations accompagnent cette compétition gastronomique.
Former les cuisiniers des prestataires d’Ehpad
Cependant, la grande cuisine dans les murs des Ehpad n’est pas chose aisée. D’abord parce qu’elle doit se conformer à des règles d’hygiène draconiennes. En outre, elle ne peut s’adresser à tous les résidents, en particulier à ceux atteints de pathologies neurodégénératives importantes ou qui sont sujets à des troubles de la déglutition.
Enfin, la montée en gamme de la restauration implique une remise en question des personnels en cuisine afin de faire preuve de davantage de créativité sans que cela ne génère forcément un surcoût. Avec un credo : faire en sorte que le résident puisse toujours identifier les aliments qu’il mange même quand les textures sont modifiées.
Pour cela, un travail en amont s’impose également, d’abord en incluant des modules dans les cursus des élèves des lycées hôteliers afin de les sensibiliser à l’alimentation spécifique des seniors. Ensuite, en formant les cuisiniers des prestataires d’Ehpad comme Biomega Restauration ou Sodexo afin qu’ils maîtrisent à leur tour le subtil équilibre entre qualité et contraintes budgétaires auquel sont confrontés les établissements en matière de restauration.
