<\/p>\n
De plus en plus d\u2019\u00c9tablissements d\u2019h\u00e9bergement pour personnes \u00e2g\u00e9es d\u00e9pendantes (Ehpad) sollicitent les services de grands chefs pour montrer que gastronomie et restauration collective ne sont pas incompatibles.<\/span><\/i><\/p>\n Bien manger en Ehpad participe, aussi bien sur le plan nutritif que psychologique, au maintien en bonne sant\u00e9 des r\u00e9sidents. Il n\u2019est donc pas \u00e9tonnant que la qualit\u00e9 des repas et le contenu des assiettes soient une composante essentielle de l\u2019indice de satisfaction des Ehpad. D\u2019autant qu\u2019en la mati\u00e8re, ces derniers ont longtemps tra\u00een\u00e9 une mauvaise r\u00e9putation plus ou moins justifi\u00e9e qui a nui \u00e0 leur image. Pour y rem\u00e9dier, nombres d\u2019\u00e9tablissements ont mis\u2026 les petits plats dans les grands en faisant appel \u00e0 des chefs de renom, le plus souvent \u00e9toil\u00e9s, \u00e0 l\u2019image d\u2019Olivier Pr\u00e9v\u00f4t-Carme, de Fran\u00e7ois Adamski, meilleur ouvrier de France, ou encore, du tr\u00e8s m\u00e9diatique Thierry Marx. <\/span><\/p>\n A chaque fois, le d\u00e9fi est le m\u00eame\u00a0: ne pas l\u00e9siner sur la qualit\u00e9 et mitonner des produits frais de circuit court\u00a0; faire bon pour pas cher en misant sur la simplicit\u00e9 et l\u2019authenticit\u00e9\u00a0; enfin, pr\u00e9voir large, c\u2019est-dire pour plusieurs dizaines voire centaines de personnes qu\u2019il faut servir en m\u00eame temps, ce qui impose de<\/span> travailler les aliments vingt-quatre heures avant et de les r\u00e9chauffer sans leur faire perdre leurs qualit\u00e9s gustatives. Du grand art mais aussi la preuve que tout est possible \u00e0 condition d\u2019en avoir la volont\u00e9.<\/span><\/p>\n Un argument de s\u00e9duction de la patient\u00e8le<\/strong><\/p>\n Ces initiatives, qui s\u2019inscrivent dans la tradition fran\u00e7aise qui a fait de la cuisine un \u00e9l\u00e9ment du patrimoine national, sont de plus en plus fr\u00e9quentes. Certes, cette \u00e9volution est surtout l\u2019apanage du secteur priv\u00e9 lucratif, au point de faire de la cuisine un argument de s\u00e9duction de la patient\u00e8le. Ainsi, le r\u00e9seau Om\u00e9ris a-t-il \u00e9dict\u00e9 sa charte \u00ab\u00a0La vie a bon go\u00fbt\u00a0\u00bb. Le groupe Korian a, lui, nou\u00e9 un partenariat avec le Guide Gault&Millau et plusieurs de ses \u00e9tablissements ont \u00e9t\u00e9, dans ce cadre, inspect\u00e9s et m\u00eame labellis\u00e9s.<\/p>\n Mais ce n\u2019est pas tout. Cette tendance est \u00e9galement renforc\u00e9e par un concours annuel baptis\u00e9 Silver Fourchette, cr\u00e9\u00e9 par le Groupe SOS et dont l\u2019aura ne cesse de cro\u00eetre. Objectif : \u00ab promouvoir une alimentation sant\u00e9 et plaisir pour les seniors en donnant aux chefs et \u00e0 tous ceux qui cuisinent pour les seniors toutes les cartes pour faire du repas un moment cr\u00e9atif et stimulant<\/em> \u00bb. Des conf\u00e9rences, des ateliers pour cuisiner ensemble, des formations pour les chefs ainsi qu\u2019un lab destin\u00e9 \u00e0 d\u00e9couvrir les derni\u00e8res innovations accompagnent cette comp\u00e9tition gastronomique.<\/p>\n Former les cuisiniers des prestataires d\u2019Ehpad<\/strong><\/p>\n Cependant, la grande cuisine dans les murs des Ehpad n\u2019est pas chose ais\u00e9e. D\u2019abord parce qu\u2019elle doit se conformer \u00e0 des r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne draconiennes. En outre, elle ne peut s\u2019adresser \u00e0 tous les r\u00e9sidents, en particulier \u00e0 ceux atteints de pathologies neurod\u00e9g\u00e9n\u00e9ratives importantes ou qui sont sujets \u00e0 des troubles de la d\u00e9glutition.<\/p>\n Enfin, la mont\u00e9e en gamme de la restauration implique une remise en question des personnels en cuisine afin de faire preuve de davantage de cr\u00e9ativit\u00e9 sans que cela ne g\u00e9n\u00e8re forc\u00e9ment un surco\u00fbt. Avec un credo : faire en sorte que le r\u00e9sident puisse toujours identifier les aliments qu\u2019il mange m\u00eame quand les textures sont modifi\u00e9es.<\/p>\n Pour cela, un travail en amont s\u2019impose \u00e9galement, d\u2019abord en incluant des modules dans les cursus des \u00e9l\u00e8ves des lyc\u00e9es h\u00f4teliers afin de les sensibiliser \u00e0 l\u2019alimentation sp\u00e9cifique des seniors. Ensuite, en formant les cuisiniers des prestataires d\u2019Ehpad comme Biomega Restauration ou Sodexo afin qu\u2019ils ma\u00eetrisent \u00e0 leur tour le subtil \u00e9quilibre entre qualit\u00e9 et contraintes budg\u00e9taires auquel sont confront\u00e9s les \u00e9tablissements en mati\u00e8re de restauration.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" De plus en plus d\u2019\u00c9tablissements d\u2019h\u00e9bergement pour personnes \u00e2g\u00e9es d\u00e9pendantes (Ehpad) sollicitent les services de grands chefs pour montrer que gastronomie et restauration collective ne sont pas incompatibles. Bien manger en Ehpad participe, aussi bien sur le plan nutritif que psychologique, au maintien en bonne sant\u00e9 des r\u00e9sidents. 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